Koken als una vera nonna

Het seizoen is weer begonnen. En hoe? In de meivakantie was het hier een volle & gezellige boel. We hebben veel gasten over de vloer gehad de afgelopen week.  En als ik in onze boekingsagenda kijk dan belooft het ook een hele gezellige zomer te worden. 

In de afgelopen deze week stond er ook weer een kookworkshop op het programma. Ik vind samen met anderen koken hartstikke leuk. Dit keer waren mijn kookmaatjes twee fanatieke dames en hebben we een heerlijke traditionele Italiaanse maaltijd bereid. Voor de primi hebben we 'ravioli ricotta e spinaci' gemaakt. Uiteraard hebben we zelf eerst het pastadeeg gemaakt en daarna gevuld met spinazie en ricotta. Mijn kookmaatjes vonden het kneden eigenlijk best wel zwaar werk, maar super leuk om te ervaren. Voor de secondi hadden we gekozen voor een prachtige en grote ' arrosto di maiale' met gemengde groentes in balsamicoazijn en aardappeltjes uit de oven. En tenslotte voor de dolce was de keus gevallen op een traditionele 'crostata'. Dit is een Italiaanse taart met veel zoete vruchtenjam en poedersuiker.

En natuurlijk hebben we daarna alles opgegeten. Het was super lekker. Mijn kookmaatjes konden trots zijn op wat ze gemaakt hebben en het ging helemaal op. 

Inmiddels heb ik al heel veel keren keren een creatieve kookworkshop gegeven.  En iedere keer is het weer een feest. Best wel hard werken, maar we nemen ook tijd voor een glaasje wijn en een hapje tussendoor. Ik vind het prachtig om te doen. Tijdens het koken geef ik de fijne kneepjes van de Italiaanse keuken door en maken mijn gasten kennis met traditionele kook gebruiken uit onze regio. En ik doe ook weer iedere keer nieuwe inspiratie op. 
De workshop start met een kopje thee of koffie en daarna uitleg over het menu en de werkwijze. Hierbij gebruik ik zoveel mogelijk producten uit eigen tuin en boomgaard en altijd verse ingrediënten. 
Al snel staan we met onze handen in het deeg te kneden voor de verse pasta. Je kijkt en leert, maar bovenal ervaar je door het zelf te doen. Heerlijk! 

Ook voor kinderen is het leuk om in de keuken aan de slag te gaan.  Ze genieten enorm van het eten maken en af en toe tussendoor lekker een beetje snoepen. Vorige zomer heb ik een leuke workshop gegeven aan een stel stoere 'Masterchefjes'  

In het truffelseizoen kunnen we ook een combinatie organiseren. In de vroege ochtend gaan we met een lokale truffelzoeker mee op truffeltocht. Vervolgens gaan we aan de slag met dit zwarte goud en maken we een heerlijk truffelmenu.

Zelf pasta maken.

Deze week laat ik jullie zien hoe je ravioli kan maken. Ravioli zelf maken geeft zoveel voldoening maar het eindresultaat is zo heerlijk. Het is best even wat werk, maar het resultaat is fantastisch en heel bijzonder. De complimenten van mijn gasten aan tafel geven mij een goed gevoel. Ik ben eigenlijk best wel een beetje trots op wat ik in de vijf jaren dat we in Italië wonen heb geleerd over het maken van pasta. En ik vind het prachtig om deze kennis door te geven.

Wat is ravioli? 

Ravioli is een gevulde pasta, vaak in vierkante of ronde vorm, met meestal een kartelrandje. Het leuke van ravioli is dat je eindeloos kan variëren met de vulling. Dat maakt het ravioli maken nog leuker, je kunt het simpel houden of je helemaal uitleven. Mijn recept van deze week is een echte Italiaanse klassieker en wordt in de meeste Italiaanse restaurants geserveerd, dus ook op Ca'Betania.

Ravioli met spinazie en ricotta.

Maak eerst het pastadeeg zodat deze nog even kan rusten voor je met de ravioli begint. Heb je nog niet eerder verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik.  

Vulling voor de pasta:
250 gr verse ricotta
250 gr geblancheerde spinazie
4 el Parmezaan of Pecorino kaas, vers geraspt
1 ei 
nootmuskaat, zout en peper naar smaak


Meng de spinazie, ricotta, ei en versgeraspte parmezaan en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Ik gebruik hiervoor mijn keukenmachine.

Tip: Maak de vulling smeuïg, maar zeker niet te nat. 

DE RAVIOLI

Ravioli kun je in verschillende vormen maken. Ik zelf gebruik een speciale ravioli roller, maar er zijn ook diverse steekvormen te koop. Heb je dat allemaal niet in huis, gebruik dan een steekring of een glas.

Rol je met een deegroller: probeer zo egaal mogelijk lange stroken te rollen, begin dus niet met een bol maar met een worst-vorming stuk deeg. Hoe egaler het deeg hoe beter. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 2 millimeter. Als het deeg blijft plakken aan het werkblad of de deegroller strooi je wat bloem.

Met de pastamachine: deeg in lange worst-vormige stroken op de grootste stand door de pastamachine heen halen en dan steeds met de kleinste stapjes verder gaan tot de gewenste dikte.

Ik heb zowel met de deegroller als met de pastamachine uitgerold en was met de deegroller ongeveer drie keer zo lang bezig als met de pastamachine. Met de pastamachine is het makkelijker om het deeg egaal te krijgen en met de juiste dikte. Maar het hoort eigenlijk met de deegroller.

Hoe te vullen:

Met een raviolisteker: Leg de pastavellen plat op een houten plank en steek rondjes uit. Schep op de helft van de rondjes een hoopje vulling en kwast de randen in met water. Leg er een tweede rondje bovenop en druk dit goed aan rond de vulling. Druk de randen rondom nog even goed samen.


Tip: Duw bij het aandrukken van het deeg rond de vulling ook lucht eruit, zodat de ravioli tijdens het koken niet openbarsten.

Met een ravioliroller: Leg de pastavellen, liefst van dezelfde grootte, plat op een houten plank en bedenk één van de vellen met de vulling. Let erop dat de laag vulling niet te dik wordt, ongeveer 3 mm, anders zullen je ravioli kussentjes kapot gaan tijdens het rollen of koken. 
Dek af met een tweede strook pastadeeg en rol je met de pasta roller voorzichtig over je gevulde ravioli. Snij de vierkantjes met radeerwieltje van elkaar. Leg bakpapier op een dienblad en bestrooi dun met bloem. Leg hierop de ravioli tot gebruik. Ik doe dit omdat anders de ravioli vast gaat plakken aan het bakpapier. 

DE BEREIDING:

Verse ravioli heeft bij het serveren niet veel toevoegingen nodig. Kies bij voorkeur alleen voor gesmolten boter met salie of een lichte tomatensaus. Dan je zit altijd goed.

Kook de ravioli in een grote pan met licht gezouten water in circa 4 minuten gaar.
Zet een (wok)pan klaar met een flinke kluit goede boter en wat fijn gesneden sali. Schep de beetgare ravioli rechtstreeks in de pan zodat er wat kookwater meekomt en warm nu even goed door. De boter gaat smelten en door het kookvocht krijg je een heerlijke licht gebonden botersaus. Breng alles op smaak met zwarte peper. Serveer met geraspte parmezaan en maanzaad.

Tip: Duw de ravioli af en toe met een houten lepel onder het kookwater zodat ook de dikkere randen mooi meegaren.

Buon appetito.

Mamma mia...che pasta gustosa!

Wat heb ik de afgelopen jaren veel geleerd over de Italiaanse keuken en haar tradities. Hoe maak je nou de lekkerste pasta, en even zo belangrijk, de lekkerste saus. De Italiaanse keuken telt heel veel soorten en vormen van pasta. En ze mogen dan wel allemaal ongeveer dezelfde smaak hebben, toch past de ene vorm beter bij een bepaalde saus dan een andere. Dat was voor mij wel even een ontdekkingstocht. Voor iedere saus is er de ideale pasta. En natuurlijk moet iedere pasta altijd 'al dente' gekookt worden. Kwestie van traditie. Of zo als ze hier liever zeggen: "Come faceva sempre mia mamma."

Mamma Mia!

Zoveel soorten

Pastasoorten zoals spaghetti, macaroni, penne of farfalle kent bijna iedereen. Maar er bestaan nog veel meer pastasoorten. In totaal bijna 300 verschillende! Ik zag door de bomen het bos niet meer. Dan stond ik voor het schap in de supermarkt, zoveel soorten en dan wist ik even niet welke ik moest kiezen. Maar met de kennis van mijn buurvrouwen en een paar goede Italiaanse vriendinnen weet ik nu veel meer over de pasta en hoe deze gemaakt en gegeten moet worden. 

Een Italiaans gezegde luidt: la pasta non aspetta, oftewel: de pasta wacht niet. Zodra de pasta perfect 'al dente' is, moet deze direct worden opgediend. Voor het eten van de perfecte pasta slaat men in Italië dan ook elke beleefdheidsvorm in de wind. Zodra er een bord pasta op tafel wordt gezet, begint degene die er het dichtst bij zit er van te eten. Op de rest van het tafelgezelschap hoef je dus niet te wachten. Dat zou een belediging zijn voor de kok… en voor de pasta!

Maar hoe weet je nu wanneer de pasta perfect 'al dente' is? Hoe kun je zonder de kunst af te hebben gekeken van een Italiaanse Nonna écht lekkere pasta koken. Een pasta die niet te hard is en zeker niet aan elkaar plakt omdat deze te lang heeft gekookt. Als je de volgende regels in acht neemt kan het eigenlijk niet misgaan en tover je in een handomdraai een heerlijke, beetgare pasta op tafel.

Het begint met het kiezen van de juiste pastasoort. Allereerst is de vorm van belang. Wil je een dikke saus bij de pasta maken, kies dan voor korte pasta (zoals penne). Maak je een dunnere saus, neem dan spaghetti of tagliatelle. Zo kan de saus zich beter aan het oppervlak van de pasta hechten. Dit komt de smaak van zowel de pasta als de saus ten goede. Vandaar ook dat klassieke Italiaanse gerechten altijd gemaakt worden met één soort pasta.

Ik zal geen reclame maken voor een bepaald merk gedroogde pasta. Er zullen ongetwijfeld goede en minder goede merken zijn. Maar verse pasta is het allerbeste en heeft mijn voorkeur. Je proeft het verschil. Heb je nog nooit verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik. Ook verschillende supermarkten verkopen verse pasta’s die je de koelkast kunt bewaren. Beter dan gedroogde, maar het kan nog beter.

        

Nadat de pasta gemaakt of gekocht is, begint het echte werk: het koken van de pasta. Er zijn heel veel verschillende manieren en wijsheden in omloop. Ook aan mijn fornuis leidt dat af en toe tot hevige discussies met Jolein of Bram. Want moet er nu wel of geen olijfolie in het kookwater van de pasta? En hoeveel water gebruik je precies? Spoel je de pasta na het koken altijd af met koud water of is dat 'non fatto'?

Om te beginnen gebruik je altijd veel water om pasta te koken. Per 100 gram pasta breng je minstens 1 liter water aan de kook, zeker als je lange pasta als spaghetti of tagliatelle maakt. Deze soorten kleven namelijk wat sneller aan elkaar, vandaar de ruimere hoeveelheid water. Ook gebruik je aardig wat zout bij het koken van de pasta, ongeveer een theelepel per liter water.

Moet er olijfolie in het kookwater van de pasta? Geloof me, dat is echt nergens voor nodig. De pasta gaat er in elk geval niet minder van aan elkaar plakken. Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, is het enige dat je moet doen de pasta in het begin goed omroeren. Ook het afspoelen van de pasta met koud water is dus niet nodig.

Als de pasta dan eenmaal in een grote pan met veel kokend water en zout zit, is het opletten geblazen. Het verschil tussen een lekkere, beetgare pasta en een kleffe hap zit soms al in een paar seconden. Begin daarom op tijd met proeven. Je moet de pasta uit de pan halen als deze nog net niet helemaal gaar is.

Wanneer je de pasta voor het opdienen vermengt met de saus (hetgeen in Italië eigenlijk niet meer dan normaal is), moet je de pasta zelfs nog iets korter koken. De pasta gaart namelijk nog even door als je deze mengt met warme saus. Het koken van de pasta zal dus hooguit enkele minuten in beslag nemen. Zelfgemaakte pasta is soms zelfs al na een minuutje in kokend water klaar om op te dienen.

Zet sowieso een vergiet klaar in de gootsteen, zodat je de pasta zo snel mogelijk af kunt gieten. Neem vóór het afgieten van de pasta een kopje van het kookvocht uit de pan en houd dit apart. Vaak is het nodig om nog wat van dit kookvocht tijdens het mengen van de pasta en de saus toe te voegen. De pasta blijft namelijk nog even vocht opnemen en het gevaar is anders dat je saus een dikke, klonterige massa wordt. Vooral bij roomsauzen is dit risico vrij groot. Neem dus het zekere voor het onzekere en houd altijd wat van het kookvocht apart.

Ik had al gezegd dat de Italianen de pasta mengen met de saus voor ze deze opdienen. Wil je de pasta en de saus toch apart op tafel zetten, spoel de pasta dan zoals gezegd niet af met koud water, maar meng er een beetje boter of olijfolie doorheen. Zelfs als je een pasta-salade wilt maken, met afgekoelde pasta, is het beter om de pasta niet af te spoelen met koud water. De enige juiste manier om de pasta af te laten koelen is door de pasta samen met een beetje olijfolie in een glazen schaal continu te roeren. Door deze beweging kan de pasta niet aan elkaar gaan plakken en koelt hij bovendien veel sneller af.

Nu de pasta gekookt is en op tafel staat, rest er niets anders dan direct aan te vallen. Immers: la pasta non aspetta!

Toch moet mij nog een aantal zaken van het hart. Er bestaan namelijk heel wat hardnekkige misverstanden over pasta. Ten eerste: pasta eet je nooit met een lepel maar met een vork. Vraag zeker nooit om een lepel bij spaghetti, die wordt alleen aan heel kleine kinderen gegeven… Neem een paar slierten spaghetti, draai ze met je vork tegen de rand van het (liefst diepe) bord en slurp ze elegant naar binnen. Oefening baart kunst.

Verder wordt pasta doorgaans als eerste gang gegeten, de zogenaamde primo. Deze primo bestaat uit pasta, risotto, soep of gnocchi. Bij deze gerechten eet men meestal wel een simpele saus, maar nooit hele stukken vis of vlees. Die volgen, samen met wat groente, als secondo (tweede gang). Pasta is dus eigenlijk een voorgerecht en wordt dus zelden als volledige maaltijd gebruikt. 

Met al deze richtlijnen wordt het koken (en eten) van pasta een klein ritueel, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede. 

Bij zo'n mooi pasta verhaal hoort natuurlijk een lekker pasta recept. Deze week heb ik voor jullie een pasta "Arrabbiata".

Arrabbiata of sugo all'arrabbiata

Arrabbiata betekent letterlijk 'boos'. De naam komt waarschijnlijk omdat de saus nogal pittig is. Hoe pittig de saus daadwerkelijk wordt is echter afhankelijk van de kok.

Recept: Pasta all'Arrabbiata

Ingrediënten (voor vier personen): 

350 gram spaghetti 

120 gram guanciale in blokjes*

1 rode Spaanse peper, schoongemaakt en fijngesneden

100 ml witte wijn

1 ui, gesnipperd 

2 tenen knoflook, fijngesneden 

400 gram gepelde tomaten uit blik 

75 gram pecorino, geraspt 

extra vergine olijfolie 

zout en peper

* Guanciale is gedroogde varkenswang, verkrijgbaar bij de slager of delicatessenzaak. Guanciale vind ik heel smaakvol. Kun je dit niet vinden, dan is pancetta ook goed te gebruiken.

Bereiding:

Verhit een koekenpan en bak de guanciale of pancetta tot deze goudbruin en bijna krokant is. Voeg de Spaanse peper toe en bak nog circa twee minuten. Blus af met de witte wijn. Als het vocht grotendeels verdampt is, schep je alles uit de koekenpan.

Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook circa acht minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de gepelde tomaten toe en verwarm nog circa twintig minuten.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de spaghetti beetgaar.

Voeg de guanciale of pancetta toe aan de tomatensaus en breng op smaak met een deel van de pecorino en eventueel nog wat peper. Roer de spaghetti door de saus en serveer met de rest van de pecorino.

Buon appetito!