Tevreden gasten

Het zomerseizoen is bijna weer afgelopen. Het is alweer oktober. Nog even een tijdje rustig voordat de blaadjes weer van de bomen vallen. We hebben een hele fijne zomer gehad. Wel een beetje warm en erg droog. Met in augustus een  periode van twee weken van ruim boven de 35 graden, met veel wind en geen regen. Niet zo best voor de tuin. Maar onze gasten vonden het prima. Nou ja oke...het was af en toe misschien iets te warm. Gelukkig kon men heerlijk afkoelen op een van de vele zwemplekjes aan de Metauro. 

Het was dus een prachtige zomer voor ons met leuke en gezellige gasten. We hebben ons best gedaan om er voor iedereen weer een mooie vakantie van te maken. Volgens mij is dat weer goed gelukt dit jaar. Ik wil jullie dan ook nog graag een keertje laten meegenieten van het volgende geweldige verhaal van één van onze gasten dit jaar. Ik ben hier zo blij mee.

Of ik een verhaaltje wilde schrijven over onze week op Ca'Betania vroeg Aaltje...Certo! Er is immers genoeg leuks te vertellen over deze fantastische plek. Het is vandaag vrijdag de laatste dag van onze vakantieweek. Morgen vliegen we weer huiswaarts. Voldaan en met mooie herinneringen. Dat voldane gevoel kun je gerust letterlijk nemen, want wat hebben wij weer genoten van de heerlijke kookkunsten van Aaltje.

Op familiereis
Drie jaar geleden kwamen mijn man en ik hier voor het eerst. Het jaar erop namen we mijn ouders mee. En dit jaar wilden ook mijn broer en schoonzus met eigen ogen èn buik de gastvrijheid van Bert, Aaltje, Jolein en Bram ervaren. We vertrokken dus met zes man sterk richting Mercatello sul Metauro! Prachtig om te zien hoe de familie Steenbergen hier haar droom leeft en deze prachtige agriturismo bestiert. Elke keer als we hier komen is het enthousiasme eindeloos. Niets is te gek en we worden continu in de watten gelegd.

Samen truffels zoeken
Naast het zien en proeven van de omgeving, steken we er vaak gelijk ook nog wat van op met Bert als wandelende encyclopedie. Zoals vandaag, toen we met Bert en een lokale truffelzoeker uit het dorp mee mochten op truffeltocht. Leuke feitjes en weetjes vliegen ons om de oren. Truffels zoeken betekent ook: heel vroeg uit de veren. Een kleine uitdaging nadat we gisteravond tot laat hadden gegeten èn gedronken bij een ander lokaal restaurant hier bovenop de berg. Het mocht de pret niet drukken. 

Met een truffelvangst van zo'n 30 gram keerden we vanmorgen rond half elf terug bij Aaltje. Meer dan genoeg om een heerlijke tagliatelle al tartufo te maken voor vanavond. En dat gaan we helemaal zelf doen!

Onder begeleiding van Aaltje maken we vanmiddag tijdens haar beroemde kookworkshop eerst zelf de pasta. Natuurlijk onder het genot van een hapje en drankje. Want, op een lege maag kan een mens niet werken, zullen we maar zeggen. Dat wordt leuk!

Eten en drinken in een prachtige omgeving
Terwijl ik hier zo zit te typen onder de "tettoia" met dat prachtige uitzicht over het dal, de bergen en het dorpje Mercatello, passeert de afgelopen week zich aan mij voorbij. Wat hebben we genoten samen. 

Op de zaterdagavond toen we aankwamen, kletsten we uitgebreid bij met de familie Steenbergen en genoten we van een goddelijk 4-gangendiner van Aaltje. Precies zoals de italianen dit doen. Te beginnen met een heerlijke antipasti, gevolgd door een primi, een secondo en als afsluiter een dolce. We hebben gelijk in het begin van deze week al geopperd om Aaltje gewoon met ons mee naar huis te nemen. Daar staken Bert en de kinderen helaas toch een stokje voor... Begrijpelijk. Met weemoed denken wij straks dan ook terug aan de heerlijke maaltijden die Aaltje op Ca'Betania bereidt. Voor Bert en de kinderen, maar vanaf deze week ook voor lokale inwoners van het dorp nu de prachtige restaurantruimte op Ca'Betania klaar is. Che bello.

Toeristische trekpleisters
Doordat Ca'Betania zo centraal ligt in de regio "le Marche" zijn de toeristische trekpleisters goed te bereiken en te combineren tijdens uitstapjes. Ideaal dus. Zo maakten we zondag met de huurauto een tour door de omgeving en de naastgelegen dorpjes. Op de terugweg kwamen we een leuke lokale markt tegen. Tijd voor de dames in ons gezelschap om even te shoppen. Maandag bezochten we Fano. Een mooie kustplaats met oude toegangspoort en dito gebouwen. Hier hebben we van een heerlijke lunch met vis genoten. Dinsdag trokken we erop uit naar het belastingvrije staatje San Marino. En woensdag hebben we Fattoria La Vialla verkend. Een lokale bioboerderij waar ze onder meer zelf wijn, olijfolie en pastasauzen maken.

's Avonds hebben we samen met Bert, Aaltje en Bram en Jolein genoten van een heerlijke BBQ op Ca'Betania. Met reuze bistecca's van de lokale slager en heerlijke salades en door Aaltje zelf gebakken brood. 

Donderdag hebben we overdag de lokale markt in Urbania bezocht en de nodige bolletjes Italiaans ijs verorberd. 
In de middag was het tijd om te relaxen aan het zwembad bij Ca'Betania met een heerlijke Aperol Spritz in de hand.

La dolce vita
Vandaag zit het er helaas al bijna weer op...Gelukkig hebben we veel foto's gemaakt die ons straks thuis in Nederland weer even laten voelen wat "La dolce vita" is. En dat is iets wat je bij Ca Betania zeker ervaart. De derde vakantieweek op Ca Betania om nooit te vergeten... Grazie per tutto! Ci vediamo!

Nanda Galje-Scholten

La pasta non aspetta

Een Italiaans gezegde luidt: la pasta non aspetta, oftewel: de pasta wacht niet. Zodra de pasta perfect 'al dente' is, moet hij worden opgediend. Voor het eten van de perfecte pasta slaat men in Italië dan ook elke beleefdheidsvorm in de wind: zodra je een bord pasta onder je neus krijgt geschoven, begin je te eten. Op de rest van het gezelschap hoef je dus niet te wachten, dat zou een belediging zijn voor de kok… en voor de pasta!

Maar hoe weet je nu wanneer de pasta perfect 'al dente' is? Hoe kun je zonder de kunst af te hebben gekeken van een Italiaanse Nonna écht lekkere pasta koken. Een pasta die niet te hard is en zeker niet aan elkaar plakt omdat hij te lang heeft gekookt. Als je de volgende regels in acht neemt kan het eigenlijk niet misgaan en tover je in een handomdraai een heerlijke, beetgare pasta op tafel!

Het begint met het kiezen van de juiste pastasoort. Allereerst is de vorm van belang: wil je een dikke saus bij de pasta maken, kies dan voor korte pasta (zoals penne). Maak je een dunnere saus, neem dan spaghetti of tagliatelle. Zo kan de saus zich beter aan het oppervlak van de pasta hechten, hetgeen de smaak van zowel de pasta als de saus ten goede komt. Vandaar ook dat klassieke Italiaanse gerechten altijd gemaakt worden met één soort pasta.

 Ik zal geen reclame maken voor een bepaald merk gedroogde pasta. Er zullen ongetwijfeld goede en minder goede merken zijn. Maar verse pasta is het allerbeste en heeft mijn voorkeur. Je proeft het verschil. Heb je nog nooit verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik. Ook verschillende supermarkten verkopen verse pasta’s die je de koelkast kunt bewaren. Beter dan gedroogde, maar het kan nog beter.

Nadat de pasta gemaakt of gekocht is, komt het echte werk in zicht: het koken van de pasta. Er zijn heel veel verschillende manieren en wijsheden in omloop. Ook aan mijn fornuis leidt dat af en toe tot hevige discussies met Jolein of Bram. Want moet er nu wel of geen olijfolie in het kookwater van de pasta? En hoeveel water gebruik je precies? Spoel je de pasta na het koken altijd af met koud water of is dat een doodzonde?

Om te beginnen gebruik je altijd veel water om pasta te koken. Per 100 gram pasta breng je minstens 1 liter water aan de kook, zeker als je lange pasta als spaghetti of tagliatelle maakt. Deze soorten kleven namelijk wat sneller aan elkaar, vandaar de ruimere hoeveelheid water. Ook gebruik je aardig wat zout bij het koken van de pasta, ongeveer een theelepel per liter water.

Moet er olijfolie in het kookwater van de pasta? Geloof me, dat is echt nergens voor nodig. De pasta gaat er in elk geval niet minder van aan elkaar plakken. Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, is het enige dat je moet doen de pasta in het begin goed omroeren. Ook het afspoelen van de pasta met koud water is dus niet nodig.

Als de pasta dan eenmaal in een grote pan met veel kokend water en zout zit, is het opletten geblazen. Het verschil tussen een lekkere, beetgare pasta en een kleffe hap zit soms al in een paar seconden. Begin daarom op tijd met proeven. Je moet de pasta uit de pan halen als deze nog net niet helemaal gaar is.

Wanneer je de pasta voor het opdienen vermengt met de saus (hetgeen in Italië eigenlijk niet meer dan normaal is), moet je de pasta zelfs nog iets korter koken. De pasta gaart namelijk nog even door als je deze mengt met warme saus. Het koken van de pasta zal dus hooguit enkele minuten in beslag nemen. Zelfgemaakte pasta is soms zelfs al na een minuutje in kokend water klaar om op te dienen!

Zet sowieso een vergiet klaar in de gootsteen, zodat je de pasta zo snel mogelijk af kunt gieten. Neem vóór het afgieten van de pasta een kopje van het kookvocht uit de pan en houd dit apart. Vaak is het namelijk nodig om nog wat van dit kookvocht tijdens het mengen van de pasta en de saus toe te voegen. De pasta blijft namelijk nog even vocht opnemen en het gevaar is anders dat je saus een dikke, klonterige massa wordt. Vooral bij roomsauzen is dit risico vrij groot. Neem dus het zekere voor het onzekere en houd altijd wat van het kookvocht apart.

Ik had al gezegd dat de Italianen de pasta mengen met de saus voor ze deze opdienen. Wil je de pasta en de saus toch apart op tafel zetten, spoel de pasta dan zoals gezegd niet af met koud water, maar meng er een beetje boter of olijfolie doorheen. Zelfs als je een pasta-salade wilt maken, met afgekoelde pasta, is het beter om de pasta niet af te spoelen met koud water. De enige juiste manier voor Italianen om de pasta af te laten koelen is de pasta samen met een beetje olijfolie in een glazen schaal continu door te roeren. Door deze beweging kan de pasta niet aan elkaar gaan plakken en koelt hij bovendien veel sneller af.

Nu de pasta gekookt is en op tafel staat, rest er niets anders dan direct aan te vallen. Immers: la pasta non aspetta!

Toch moet mij nog een aantal zaken van het hart. In Nederland bestaan er namelijk heel wat hardnekkige misverstanden over pasta. Ten eerste: pasta eet je nooit met een lepel maar met een vork. Vraag zeker nooit om een lepel bij spaghetti, die wordt alleen aan heel kleine kinderen gegeven… Neem een paar slierten spaghetti, draai ze met je vork tegen de rand van het (liefst diepe) bord en slurp ze elegant naar binnen. Oefening baart kunst!




Verder eten de Italianen pasta als eerste gang, de zogenaamde primo. Deze primo bestaat uit pasta, risotto, soep of gnocchi. Bij deze gerechten eet men meestal wel een simpele saus, maar nooit hele stukken vis of vlees. Die volgen, samen met wat groente, als secondo (tweede gang). Pasta als volledige maaltijd, zoals wij deze meestal eten, kennen ze in Italië dus eigenlijk niet. Bij de meeste pasta’s mag er een schaaltje met geraspte (Parmezaanse) kaas op tafel, maar over een pasta met vis mag je absoluut geen kaas strooien – dat wordt door de kok opgevat als een zeer zware belediging!

Met al deze richtlijnen wordt het koken (en eten) van pasta een klein ritueel, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede. 
Bij zo'n mooi pasta verhaal hoort natuurlijk een lekker pasta recept. Deze week heb ik voor jullie een pasta "Arrabbiata".

Arrabbiata of sugo all'arrabbiata

Arrabbiata betekent letterlijk 'boos'. De naam komt waarschijnlijk omdat de saus nogal pittig is. Hoe pittig de saus daadwerkelijk wordt is echter afhankelijk van de kok.

Recept: Pasta all'Arrabbiata

Ingrediënten (voor vier personen): 
350 gram spaghetti 
120 gram guanciale in blokjes*
1 rode Spaanse peper, schoongemaakt en fijngesneden
100 ml witte wijn
1 ui, gesnipperd 
2 tenen knoflook, fijngesneden 
400 gram gepelde tomaten uit blik 
75 gram pecorino, geraspt 
extra vergine olijfolie 
zout en peper

* Guanciale is gedroogde varkenswang, verkrijgbaar bij de slager of delicatessenzaak. Guanciale vind ik heel smaakvol. Kun je dit niet vinden, dan is pancetta ook goed te gebruiken.



Bereiding:
Verhit een koekenpan en bak de guanciale of pancetta tot deze goudbruin en bijna krokant is. Voeg de Spaanse peper toe en bak nog circa twee minuten. Blus af met de witte wijn. Als het vocht grotendeels verdampt is, schep je alles uit de koekenpan.

Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook circa acht minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de gepelde tomaten toe en verwarm nog circa twintig minuten.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de spaghetti beetgaar.

Voeg de guanciale of pancetta toe aan de tomatensaus en breng op smaak met een deel van de pecorino en eventueel nog wat peper. Roer de spaghetti door de saus en serveer met de rest van de pecorino.

Buon appetito!

Truffel feesten.

De R is in de maand en dat betekent dat we richting de herfst gaan. Maar omdat het elke dag nog mooi weer is heb ik dat gevoel nog helemaal niet. Onze gasten en wij genieten van de heerlijke na-jaars zon hier op “Ca’Betania”. De avonden en nachten koelen wel iets af, maar de dagen zijn heerlijk zonnig en aangenaam warm.

In de herfst start ook weer het nieuwe truffelseizoen. Truffels worden er in onze regio volop gevonden. Zowel witte als zwarte. De start van het nieuwe seizoen wordt hier groots gevierd, zoals als alles in Italië wat met eten te maken heeft. Op de talrijke lokale truffelfeesten staan de truffeljagers om hun zojuist gevonden truffels te verkopen. Ook worden er nieuwe-oogst streek producten aangeboden zoals olijf-olie, wijnen, kazen, salami’s, prosciutto en groenten & fruit. Tijdens deze periode komen er weer nieuwe gasten om te genieten van al deze lekkernijen en voor een bezoek aan één van de lokale truffelmarkten. Kijk op de website van Agriturismo Ca’Betania voor de locaties en data.  

Een truffel is een kostbare zwam die onder de grond, of op de wortel van verschillende  bomen groeit. De truffel wordt in Nederland gebruikt in de luxere restaurants en wordt beschouwd als een delicatesse. In de streek waar ze gevonden worden staan ze in elk restaurant op de kaart...ook op die van ons.

Het zwarte en witte goud

Vanaf Agriturismo Ca’Betania organiseren wij ook truffelzoektochten. In de vroege ochtend nemen we je mee naar de mooiste plekjes in onze regio. Samen met een truffeljager en zijn honden gaan we op zoek naar het zwart & witte goud. Want in de maanden oktober, november en december worden niet alleen de zwarte, maar ook de zeldzame en zeer kostbare en smaakvolle witte truffels gevonden.

Natuurlijk hopen we op een goede vangst, want bij thuiskomst gaan we samen de keuken in om een heerlijke truffelmaaltijd te bereiden. Eerst maken we de gevonden truffels schoon met een droog borsteltje. Maak de truffel zelf nooit nat want dan verliest deze veel smaak. Verse truffels blijven na de oogst nog 5 tot 7 dagen krachtig van smaak. Het beste is natuurlijk om gevonden truffels dezelfde dag te gebruiken voor de maaltijd. Maar je kunt dit ook een aantal dagen uitstellen. Ze kunnen het beste worden bewaard in een linnen doek of keukenpapier (de truffel moet kunnen ademen). Bewaar de truffel in een donkere koele ruimte.

Truffelboter

Een goede basis voor een truffelgerecht is een truffelboter van verse truffels.
Neem hiervoor roomboter van goede kwaliteit. Zorg dat de boter zacht is maar niet vloeibaar. Rasp en meng een kleine truffel met de boter. Hoe meer truffel je gebruikt des te sterker de smaak van de boter. 
De boter kan gebruikt worden om “Crostini” (kleine warme geroosterde plakjes brood) te bereiden of om een bijzondere smaak te geven aan gegrild vlees.

Crostini met truffelboter

Snijd kleine plakjes van (oud) brood en besprenkel ze met goede extra vergine olijfolie. Bestrooi met peper en zout en zet ze 8 min in een warme oven van 200 graden. Besmeer de crostini met de truffelboter en schaaf er nog iets verse truffel overheen. Serveer de broodjes als ze nog warm zijn.



Ons hoofdgerecht is tagliatelle met truffels. We gaan beginnen om de verse tagliatelle te maken. 
Als je nogmaals wilt nalezen hoe je dit maakt kijk hier voor een uitgebreide uitleg.

Recept: Tagliatelle al tartufo

Maak de truffels schoon met een borsteltje. Maak de truffel zelf nooit nat! 

Ingrediënten:

400 g verse tagliatelle 
2 zwarte truffels van ca. 15 gram

8 ansjovis filet op olie

70 g boter
80 g parmezaan
zout





Bereiding:

Begin een uurtje of drie vòòrdat de pasta moet worden gekookt, zodat de truffelsmaak goed in de botersaus kan trekken. 

Rasp de truffels met een speciale truffelschaaf tot flinterdunne plakjes. Leg een aantal plakjes achteruit voor de garnering. Verkruimel de rest van de truffel in kleine stukjes. Smelt de boter samen met de ansjovis op zo laag mogelijk vuur in een pannetje en draai het vuur uit zodra de boter gesmolten is. Roer de verkruimelde truffels met een mespuntje zout door de boter. Zet de pan op kamertemperatuur weg.
Zet een grote pan water op. Rasp de parmezaan. Warm de truffelboter weer even op laag vuur op. Kook het water, doe er dan ruim zout bij en kook de pasta a dente. Giet de pasta af maar houd een kopje kookwater apart. Doe de pasta terug in de pan. Roer er een scheutje kookwater door, een flinke eetlepel kaas en de truffelboter. Leg de tagliatelle op voorverwarmde borden en strooi er nog wat parmezaan over. Garneer met een paar plakjes truffel en dien meteen op.

Buon apetitto.