Om truffels te zoeken moeten we vroeg opstaan. Anders zijn andere truffeljagers ons voor. Maar een wandeling in de vroege ochtend levert vaak ook weer mooie plaatjes op. Samen met Gilberto gaan we de beboste heuvels in op zoek naar eiken, kastanjes, hazelaars en lindebomen. Want bij de wortels van deze bomen heb je de meeste kans om truffels te vinden. Zodra de honden in de auto springen worden ze onrustig en enthousiast. Ze hebben er ook zin in om samen met ons te gaan zoeken. Maar Gilberto ziet het somber in. Het nieuwe truffelseizoen is volgens hem niet goed begonnen dit jaar. Het is te droog geweest en hij heeft nog maar weinig 'goede' truffels gevonden. Maar deze dag lacht het geluk ons toe.
Om 07.00 uur rijden we het dorp uit en al gauw komen we aan op onze eerste zoekplek naar het "witte & zwarte goud". De honden gaan vooruit, met hun neuzen aan de grond. Ze ruiken de rijpe geur van de truffel die onder de grond zit. Zodra de hond een truffel heeft gevonden begint ie te graven. Dan is het van belang dat de jager er zo snel mogelijk bij is anders wordt de truffel beschadigt door de hondenklauwtjes. De hond wordt snel en weghaalt en uitbundig beloond met complimenteuze woordjes en een stukje worst. Daarna wordt de truffel met een speciaal schepje en met de hand uitgegraven. Daarna wordt de vindplek weer toegedekt met zand en bladeren. Zo kan er volgend jaar weer een nieuwe truffel groeien. De sporen blijven immers achter en de natuur doet de rest.
Het was een prachtige zonnige ochtend. De lucht was strak blauw. Op deze hoogte is het 's ochtends lekker koel. Maar als de zon wat hoger klimt loopt de temperatuur al snel op en kunnen de jassen uit. We stoppen op diverse plekken om naar truffels te zoeken. We hebben heel veel geluk en daar is Gilberto duidelijk heel blij mee. De eerste truffels die we vinden zijn 'witte truffels' en worden daarom ook wel het het witte goud genoemd. De waarde van een gram witte truffel komt aardig in de buurt van een gram goud. En later op de ochtend vinden we ook nog een aantal mooie zwarte truffels. Onze 'cacciatore di tartufo' is duidelijk tevreden met de vangst van deze dag. En wij ook. Want dit betekent dat onze keuken straks naar heerlijke verse truffel gaat ruiken.
Truffels
Wat is een truffel nou eigenlijk? Ze zijn een geschenk van moeder natuur en (letterlijk én figuurlijk) goud waard. De kleine knolletjes worden gevonden dicht onder de grond en vallen onder de categorie paddenstoelen of schimmels.
Naast natuurlijk de kleur zijn er nog meer verschillen tussen de witte en de zwarte truffel. De zwarte truffel kan het hele jaar gevonden worden. De witte alleen in de (late) herfst en vroege winter maanden. Daardoor zijn ze een stuk zeldzamer en veel kostbaarder.
De zwarte truffels herken je aan hun aardse smaak en geur, die nog beter tot zijn recht komt als je ze verwarmt. Van binnen zijn ze wit dooraderd en de buitenkant is vaak ruw met structuur.
Witte truffels daarentegen zijn complexer, delicater en sterker van smaak. Van buiten zijn ze iets gladder en de kleur varieert van wit naar lichtbruin. De binnenkant is beige met witte aders.
Tagliatelle al Tartufo
Met een mooie truffelvangst keerden we halverwege de ochtend terug naar Ca'Betania. Genoeg truffels om een heerlijke "Tagliatelle al Tartufo" te maken voor de avond. En dat gaan we natuurlijk helemaal zelf doen. Het recept vind je hier.
Tijdens de kookworkshop gaan we samen een volledige 'cena' bereiden. Natuurlijk onder het genot van een hapje en drankje. Want, op een lege maag kunnen we niet werken. En er moet zeker gewerkt worden want na een intensieve wandeling heeft iedereen trek en wordt er uitgebreid gekookt.
Truffelgerechten zijn het meest populair in het najaar en de winter. In de traditionele Italiaanse keuken wordt er gekookt volgens de seizoenen. En hoewel de truffels nog steeds gebruikt worden zijn ze in het voorjaar steeds meer verdrongen door wat de natuur dán te bieden heeft. En ook dan worden er door de plaatselijke "nonne" nieuwe ingrediënten zó uit de natuur gehaald.
Zo had onze lieve buurvrouw onlangs verse pasta gemaakt en die ze had gekleurd met verse jonge brandnetelblaadjes. Heerlijk en heel bijzonder. Dat moest ik natuurlijk ook uitproberen. Gelukkig groeien er rondom ons erf genoeg brandnetels en kon ik meteen aan de slag. Ik moet er snel bij zijn voordat Bert er alles heeft afgemaaid.
Tagliatelle L'Ortica
250 g farina typo 0
2 grote eieren
50 g gekookte en fijn gesneden jonge brandnetel
Zeef het meel en leg het op de deegplank. Maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in samen met de brandnetel. Werk er met een draaiende beweging van je vingertoppen beetje bij beetje het meel door en kneed dan ongeveer 10 minuten. Het moet een stevig maar satijn zacht deeg worden. Voeg wat bloem toe als het deeg te zacht is, of kneed met vochtige handen wat water bij als het deeg te droog is. Maak er een bal van en pak het deeg in plasticfolie. Laat deze minstens een half uur in de koelkast rusten.
Nu kun je het uitrollen met de hand of gebruik, indien je die hebt, een pastamachine om de tagliatelle te maken.
Voor de saus heb ik diverse soorten paddenstoelen gebakken in een beetje roomboter en olijfolie met een teentje knoflook erbij. Kook de tagliatelle en voeg deze toe aan de saus en meng alles goed door elkaar. Als je de saus te droog vind, kun je iets kookvocht toe voegen.
Bert, Bram & Jolein zijn mijn proefkonijnen. Gelukkig waren ze erg enthousiast en dus is mijn experiment geslaagd.
Buon apetitto.
Ga jij aan de slag met dit recept? Dan zou ik het erg leuk vinden dat je jouw ervaring met me deelt. Plaats een reactie onder aan deze blog of reageer via FB.
Vind jij het leuk om mijn blog te lezen, meld je dan aan als volger. En natuurlijk mag je me ook altijd om advies vragen of eigen suggesties en ervaringen met me delen. Gezellig met een glaasje wijn erbij.......
Geen opmerkingen:
Een reactie posten