Topjaar 2018

De zomer van 2018 was een top zomer. We hebben weer veel leuke en gezellige gasten ontvangen op onze agriturismo. We hebben ons best gedaan om er voor iedereen weer een mooie vakantie van te maken. Volgens mij is dat weer goed gelukt. We hebben veel nieuwe gasten mogen verwelkomen, maar ook gasten die voor een tweede of zelfs derde keer bij ons terugkeren. Daar ben ik best trots op dat we dat in vijf jaar tijd al hebben bereikt. We doen vast iets goed. En ik zie nu alweer uit naar het komende seizoen.

Dan komen er ook ieder jaar familie en vrienden op bezoek. Een bezoek van de familie is anders dan het bezoek van vakantiegasten. Afgelopen jaar kwam een neef met zijn vriendin ons opzoeken. We hadden elkaar al heel lang net gezien en gesproken. Maar wat hebben we een leuke en gezellige week gehad. Heel veel bijgepraat en vooral ook heel veel gelachen. 

Goede vrienden van ons kwamen deze zomer zelfs op de fiets. Ze zijn in Nederland op de fiets gestapt om in 3 weken naar Rome te fietsen. Ze zijn iets van de route afgeweken om een paar gezellige dagen bij ons door te brengen. Kanjers zijn het. Ook was mijn schoonzus dezelfde week bij ons. En in het najaar kwamen mijn ouders en twee broers met hun gezin bij ons logeren. Kortom, het was weer een gezellige boel op Agriturismo Ca'Betania. 

Uiteraard helpt iedereen mee in de keuken en zo zorgen we er samen voor dat er steeds weer iets lekkers op tafel komt. Want met hier en daar wat hulp kan ook ik volop genieten van alle familie en vrienden die bij ons komen.

Mijn lieve ouders, komen ieder jaar op bezoek. 

Deze stoere kanjers vervolgden hun tocht naar Rome.

Samen koken is een van de activiteiten op onze Agriturismo. Onze gasten willen graag meer weten over de Italiaanse eetgewoontes en hoe bijv. pasta gemaakt wordt. Daarom organiseer ik regelmatig een kookworkshop voor onze gasten op Agriturismo Ca' Betania. Creativiteit en gezelligheid staan hoog op ons boodschappenlijstjes. Onder het motto "samen koken - samen eten" bereiden we een heerlijke Marchigiaanse maaltijd, zoeken we er een goede Italiaanse wijn bij en praten we over eten, tradities, typische gebruiken en Italiaanse gezelligheid. En ondertussen genieten we van al het lekkers op tafel en van elkaars gezelschap.

In winter periode is het tijd om andere dingen te doen. Als het weer het toelaat zijn we buiten aan het werk. Hout hakken, fruitbomen snoeien, winterwerkzaamheden in de tuin en onderhoud aan het huis en op het erf. Genoeg te doen dus. Maar ook hier zijn er gure dagen en dan kun je het beste binnen blijven. Regen maar zeker ook sneeuw zorgen ervoor dat we soms de deur niet uit kunnen. 
Geen probleem voor mij hoor. Soms neem ik het ervan en ga ik een mooie boek lezen. Maar ik duik op dat soort dagen ook vaak de keuken in om nieuwe recepten uit te proberen. En natuurlijk maak ik zelf limoncello of andere likeuren.

Vorig najaar kwam ik bij het tuincentrum en wat zag ik tot mijn grote verbazing...'boerenkool plantjes'.  Deze kon ik deze natuurlijk niet laten staan. Dus heb ik ze meegenomen en in november in de tuin geplant. Nou is geduld niet mijn grootste kwaliteit en deze week vond ik het wel genoeg geweest. De kool was amper gegroeid en ik twijfelde of dat nog ging gebeuren. Maar de vorst was er over geweest dus heb ik de kool geoogst en had ik net genoeg voor twee porties voor ons vieren. Maar de smaak was prima. 
Meestal kook ik Italiaans maar vandaag integreer ik een oer-Hollandse groente in mijn Italiaanse keuken. 

Maaltijd salade met boerenkool en farro.

Ingredienten:

300 g gesneden boerenkool
300 g farro (spelt)
4 eieren
100 g winterwortel
1 ui
3 el olijfolie extra vergine
1 tl komijn
250 g doperwten (vers of diepvries)
150 g prosciutto


Bereiding:

Kook de farro volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Kook de eieren bijna hard en laat ze schrikken in koud water. Pel de eieren en snijd ze in parten.
Schaaf de wortel met een mandoline of kaasschaaf in plakjes. Snipper de ui. 
Verhit de olie in een wok-pan en fruit de ui samen met de komijn. Voeg de boerenkool toe en bak het geheel op hoog vuur ongeveer 7 min. Voeg halverwege de doperwten toe. Schep alles regelmatig om.
Bak de wortel op het laatst nog even mee. Voeg de farro toe en warm goed door. 
Schep alles op een grote schaal en verdeel de prosciutto en het ei eroverheen. Besprenkel de salade met extra vergine olijfolie of citroenolie. Garneer af met geroosterde pijnboompitjes, en geef er een lekker stuk volkorenbrood bij.

.  

Buon apetitto. 

Ga jij aan de slag met dit recept? Dan zou ik het erg leuk vinden dat je jouw ervaring met me deelt. Plaats een reactie onder aan deze blog of reageer via FB. 

Vind jij het leuk om mijn blog te lezen, meld je dan aan als volger. 
En natuurlijk mag je me ook altijd om advies vragen of eigen suggesties en ervaringen met me delen. 

Ik ben een hartstochtelijke kook- en wijnliefhebber

Goede voornemens. 
Ik had er een aantal en nu ben ik ze al weer vergeten. Hebben jullie dat nu ook? Het jaar is ruim twee weken onderweg en daar komen mijn eerste smoesjes alweer.  
Maar ik ben nu wél weer terug van weggeweest na een ietsiepietse lange zomerstop. Gewoon een voornemen waar ik even wat langer over moest nadenken. Kan toch?
En waarom heb ik zo lang niet geblogd? In de komende blogs ga ik jullie dat vertellen. En ook wat ik wél heb gedaan en natuurlijk wat ik allemaal heb gekookt en bereid.

Eén van mijn goede voornemens was, zoals ieder jaar overigens, om maar weer eens paar kilootjes af te vallen. In mijn geval betekent dit minder eten en mijn wijntje laten staan.  En daarbij past natuurlijk ook meer beweging en dát heb ik wel goed op gepakt


Sinds kort ga ik wekelijks naar Pilates en Yoga. En bovendien wandel ik minimaal één keer per week op een vaste dag met een goede vriendin. Dus mijn stappenteller wordt weer helemaal vrolijk van mij en onze trouwe viervoeter Boris ook. Na deze wandeling gaan we vaak samen gezellig lunchen met een glaasje.......Tja, de wijn hier is zoooooo lekker. 

Wijnliefhebber

Als hartstochtelijke kook- en wijnliefhebber kom ik natuurlijk ook in de verleiding om deze twee passies met elkaar te combineren. En dus kook ik graag met wijn. Want wijn biedt je gerecht net een beetje extra karakter en smaak. Dat begint al met een heerlijke aroma en soms een tikkeltje zoetigheid.

Belangrijkste tip bij het bereiden met wijn is om deze lang genoeg te verwarmen. Hiermee kook je (zachtjes!) de alcohol uit de wijn en blijven de lekkere aroma’s over. De alcohol geeft anders je gerecht mogelijk een té harde smaak.

Voor (rood) vlees kies ik bij voorkeur voor rode wijn. De eiwitten van het vlees binden namelijk de natuurlijke tannines in de wijn en hiermee voorkom je dat je een geconcentreerde saus krijgt met een ongewenste smaakervaring. Daar trekt je mond en andere delen van je gezicht van samen en daar zitten we niet op te wachten.

O ja, en hoe dol ik ook op wijn ben, doseer ín je gerecht met mate. Je kookt de wijn in, dus de smaak hiervan wordt meer geconcentreerd. Beter iets matigen in het vlees gerecht en schenk er een lekker glaasje naast.

Koken met wijn

Maakt het verschil met welke kwaliteit van de wijn je kookt? Nou ja dus. Bij koken geldt altijd dat hoe beter de kwaliteit van je ingrediënten is, hoe beter het gerecht uiteindelijk wordt. En dus geldt ook dat voor de wijn. Als je de wijn niet lekker genoeg vindt om zo te drinken, dan is deze ook ongeschikt om mee te koken.

Come fare il migliore bolognese?

Voor nu heb ik daarom ook een extra smakelijk recept met rode wijn voor jullie. Meestal maak ik hier meteen een grote hoeveelheid van, zodat ik de saus ook in porties kan invriezen. Heel handig voor de dagen dat ik iets minder tijd heb om te koken. Dan zet je in een handomdraai toch een heerlijk gerecht op tafel.

Bolognesesaus (Sugo al ragù) is een traditionele Italiaanse pastasaus. De saus is afkomstig uit Bologna en is rijkelijk gevuld en wordt traditioneel met tagliatelle gegeten. Ook wordt de saus gebruikt in andere gerechten, zoals  in lasagne (samen met bechamelsaus). 

Pasta al Ragu

Ingredienten:

600 gram gehakt (naar keuze)

150 g pancetta

2 witte uien, fijn gesneden

4 wortels, fijn gesneden

2 stengels bleekselderij, fijn gesneden

3 teentjes knoflook, fijn gesneden

2 tl gedroogde oregano

2 takjes verse rozemarijn

handje verse basilicum (inclusief steeltjes)

2 blaadjes laurier

Olijfolie

250 ml rode wijn

250 ml runderbouillon

2 blikken tomaten, (elk 400 gram)
balsamicoazijn

zout & peper

Op Ca'Betania oogsten we in de zomer onze eigen heerlijk zoete tomaten, waar ik heel veel passata van kan maken. Deze gebruik ik als basis ook in deze saus. Heb je deze niet, dan kies je voor tomaten saus uit blik. 

Bereiding:
Schenk eerst een glas wijn in voor jezelf en proef deze. Uiteraard even testen of de wijn goed is en het koken gaat daarna een stuk makkelijker.

Zet een braadpan op het vuur met hierin een scheutje olijfolie. Snijd de pancetta in kleine stukken en fruit deze rustig aan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij erbij, roer regelmatig en fruit aan tot de ui glazig begint te worden. Voeg de knoflook, oregano, rozemarijn, basilicum, laurier erbij. Breng op smaak met zout en peper. Fruit aan tot de knoflook begint te geuren. Doe de gehakt erbij en bak bruin. Blus het geheel af met de rode wijn, bouillon en laat het inkoken tot al het vocht is verdampt.

Nu kan de passata , of de tomaten uit blik, erbij. Laat voor minimaal twee uur pruttelen op een laag vuur. Controleer af en toe of de pan niet droog kookt. Voeg er desgewenst een beetje extra water aan toe. Proef en breng verder op smaak met zout en peper. Voeg er op het eind een scheutje balsamico-azijn van goede kwaliteit aan toe.

Zet een grote pan met gezouten water op het vuur, kook hierin de pasta naar keuze tot al dente. Schep de pasta bij de saus en roer alles goed door. Serveer met Parmezaanse kaas.

Buon apetitto. 

Ga jij aan de slag met dit recept? Dan zou ik het erg leuk vinden dat je jouw ervaring met me deelt. Plaats een reactie onder aan deze blog of reageer via FB. 

Vind jij het leuk om mijn blog te lezen, meld je dan aan als volger. En natuurlijk mag je me ook altijd om advies vragen of eigen suggesties en ervaringen met me delen. Gezellig met een glaasje wijn erbij.......

Zomerstop

Bij een zomerstop denk je wellicht aan een heerlijke vakantie en dat wens ik jullie ook van harte toe. Maar ik ga nu nog geen vakantie houden. Voor mij breekt een gezellige, maar ook drukke periode aan. Ik ga mijn tijd deze zomer besteden aan onze gasten, de groente tuin en de boomgaard. En zowel het gastenseizoen als het oogstseizoen zijn al in volle gang. 
Ik vind het heerlijk om voor onze gasten te koken. En natuurlijk ook om nieuwe gerechten te bedenken waarin ik de nieuwe oogst kan verwerken. Mooie smaakvolle en kleurrijke zomer gerechten, met verse producten uit onze eigen biologische tuin. Daar kan ik de komende maanden prima mijn tijd in kwijt en dus gaat mijn blog even met zomerstop. 
Begin oktober kom ik terug.

In de tussentijd wens ik iedereen een hele fijne vakantie en als je niet tot oktober kunt wachten zijn jullie van harte welkom op Ca'Betania. Dan kook ik voor jullie of gaan we samen koken.

Als afsluiting heb ik nog twee typische zomer recepten voor jullie.

Courgettes met munt en basilicum

Ingrediënten:
2 courgettes
2 takjes munt 
2 takjes basilicum
1 eetlepel kappertjes
Handje pijnboompitten, geroosterd
3 kleine teentjes knoflook
1 à 2 theelepels azijn (witte balsamico, rode wijnazijn, wat je maar in huis hebt)
Olijfolie
Zout & peper

Als je courgettes een beetje aandacht geeft, kun je er heerlijke dingen mee maken. Neem nou dit bijgerecht van gebakken courgette met munt, basilicum en pijnboompitten. 
Groente om je vingers bij op te eten.

Met deze courgettes maak je een tof bijgerecht als je nog wat extra groente op tafel wil toveren. Én...met wat brood en ricotta is het een fantastische avondmaaltijd op zich.

Bereiding:

Snijd de courgettes in plakken van 1 centimeter dik.

Verhit een koekenpan op medium vuur en voeg een eetlepel olijfolie toe. Bak de schijfjes courgette in porties: ze moeten met hun snijvlak direct in contact zijn met de pan, dus dat gaat waarschijnlijk niet in één keer passen.

Laat ze zo langzaam goudbruin bakken aan beide kanten en draai ze tussendoor regelmatig om. Leg de gebakken courgette op een bord en bak de volgende portie.

Ondertussen kun je alvast de ‘pesto’ maken. Hak daarvoor de munt, basilicum, knoflook en kappertjes (uitgelekt en afgespoeld) samen fijn op een snijplank.

Zodra alle courgette mooi goudbruin is, voeg je alle plakjes toe aan de pan, samen met het kruidenmengsel. Schep door en voeg de azijn toe. Strooi er wat zout en peper over en de pijnboompitjes. Serveer meteen.

Vruchten-ijs met gecondenseerde melk

Dit 'oh zo' lekkere ijs met gecondenseerde melk wilde ik jullie niet onthouden. Het is zó eenvoudig en zó ontzettend snel klaar -exclusief vriestijd- dat ik het wel met jullie moest delen. Makkelijk om te maken, ook zonder ijsmachine.  

Ingrediënten:
250 ml slagroom

250 ml gecondenseerde melk

gepureerd fruit naar keuze

sap van 1/2 citroen (of als je dat lekkerder vind een sinaasappel)

Bereiding:

Pureer het fruit. Ik had deze keer de laatste aardbeien (250 gram) uit onze tuin gebruikt. Klop de slagroom iets dikker maar niet helemaal stijf. Meng de slagroom met de gecondenseerde melk. Spatel er voorzichtig het gepureerde fruit door. Zet de bak in de vriezer en roer elk half uur even door. 

Na ongeveer vijf uur heb je heerlijk ijs. 
Je kan met diverse ingrediënten variëren. Meng in plaats van fruit eens een zakje oploskoffie erdoor. Zo heerlijk en op deze manier maak je je eigen favoriete ijs.

Fijne zomer allemaal.

Koken als una vera nonna

Het seizoen is weer begonnen. En hoe? In de meivakantie was het hier een volle & gezellige boel. We hebben veel gasten over de vloer gehad de afgelopen week.  En als ik in onze boekingsagenda kijk dan belooft het ook een hele gezellige zomer te worden. 

In de afgelopen deze week stond er ook weer een kookworkshop op het programma. Ik vind samen met anderen koken hartstikke leuk. Dit keer waren mijn kookmaatjes twee fanatieke dames en hebben we een heerlijke traditionele Italiaanse maaltijd bereid. Voor de primi hebben we 'ravioli ricotta e spinaci' gemaakt. Uiteraard hebben we zelf eerst het pastadeeg gemaakt en daarna gevuld met spinazie en ricotta. Mijn kookmaatjes vonden het kneden eigenlijk best wel zwaar werk, maar super leuk om te ervaren. Voor de secondi hadden we gekozen voor een prachtige en grote ' arrosto di maiale' met gemengde groentes in balsamicoazijn en aardappeltjes uit de oven. En tenslotte voor de dolce was de keus gevallen op een traditionele 'crostata'. Dit is een Italiaanse taart met veel zoete vruchtenjam en poedersuiker.

En natuurlijk hebben we daarna alles opgegeten. Het was super lekker. Mijn kookmaatjes konden trots zijn op wat ze gemaakt hebben en het ging helemaal op. 

Inmiddels heb ik al heel veel keren keren een creatieve kookworkshop gegeven.  En iedere keer is het weer een feest. Best wel hard werken, maar we nemen ook tijd voor een glaasje wijn en een hapje tussendoor. Ik vind het prachtig om te doen. Tijdens het koken geef ik de fijne kneepjes van de Italiaanse keuken door en maken mijn gasten kennis met traditionele kook gebruiken uit onze regio. En ik doe ook weer iedere keer nieuwe inspiratie op. 
De workshop start met een kopje thee of koffie en daarna uitleg over het menu en de werkwijze. Hierbij gebruik ik zoveel mogelijk producten uit eigen tuin en boomgaard en altijd verse ingrediënten. 
Al snel staan we met onze handen in het deeg te kneden voor de verse pasta. Je kijkt en leert, maar bovenal ervaar je door het zelf te doen. Heerlijk! 

Ook voor kinderen is het leuk om in de keuken aan de slag te gaan.  Ze genieten enorm van het eten maken en af en toe tussendoor lekker een beetje snoepen. Vorige zomer heb ik een leuke workshop gegeven aan een stel stoere 'Masterchefjes'  

In het truffelseizoen kunnen we ook een combinatie organiseren. In de vroege ochtend gaan we met een lokale truffelzoeker mee op truffeltocht. Vervolgens gaan we aan de slag met dit zwarte goud en maken we een heerlijk truffelmenu.

Zelf pasta maken.

Deze week laat ik jullie zien hoe je ravioli kan maken. Ravioli zelf maken geeft zoveel voldoening maar het eindresultaat is zo heerlijk. Het is best even wat werk, maar het resultaat is fantastisch en heel bijzonder. De complimenten van mijn gasten aan tafel geven mij een goed gevoel. Ik ben eigenlijk best wel een beetje trots op wat ik in de vijf jaren dat we in Italië wonen heb geleerd over het maken van pasta. En ik vind het prachtig om deze kennis door te geven.

Wat is ravioli? 

Ravioli is een gevulde pasta, vaak in vierkante of ronde vorm, met meestal een kartelrandje. Het leuke van ravioli is dat je eindeloos kan variëren met de vulling. Dat maakt het ravioli maken nog leuker, je kunt het simpel houden of je helemaal uitleven. Mijn recept van deze week is een echte Italiaanse klassieker en wordt in de meeste Italiaanse restaurants geserveerd, dus ook op Ca'Betania.

Ravioli met spinazie en ricotta.

Maak eerst het pastadeeg zodat deze nog even kan rusten voor je met de ravioli begint. Heb je nog niet eerder verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik.  

Vulling voor de pasta:
250 gr verse ricotta
250 gr geblancheerde spinazie
4 el Parmezaan of Pecorino kaas, vers geraspt
1 ei 
nootmuskaat, zout en peper naar smaak


Meng de spinazie, ricotta, ei en versgeraspte parmezaan en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Ik gebruik hiervoor mijn keukenmachine.

Tip: Maak de vulling smeuïg, maar zeker niet te nat. 

DE RAVIOLI

Ravioli kun je in verschillende vormen maken. Ik zelf gebruik een speciale ravioli roller, maar er zijn ook diverse steekvormen te koop. Heb je dat allemaal niet in huis, gebruik dan een steekring of een glas.

Rol je met een deegroller: probeer zo egaal mogelijk lange stroken te rollen, begin dus niet met een bol maar met een worst-vorming stuk deeg. Hoe egaler het deeg hoe beter. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 2 millimeter. Als het deeg blijft plakken aan het werkblad of de deegroller strooi je wat bloem.

Met de pastamachine: deeg in lange worst-vormige stroken op de grootste stand door de pastamachine heen halen en dan steeds met de kleinste stapjes verder gaan tot de gewenste dikte.

Ik heb zowel met de deegroller als met de pastamachine uitgerold en was met de deegroller ongeveer drie keer zo lang bezig als met de pastamachine. Met de pastamachine is het makkelijker om het deeg egaal te krijgen en met de juiste dikte. Maar het hoort eigenlijk met de deegroller.

Hoe te vullen:

Met een raviolisteker: Leg de pastavellen plat op een houten plank en steek rondjes uit. Schep op de helft van de rondjes een hoopje vulling en kwast de randen in met water. Leg er een tweede rondje bovenop en druk dit goed aan rond de vulling. Druk de randen rondom nog even goed samen.


Tip: Duw bij het aandrukken van het deeg rond de vulling ook lucht eruit, zodat de ravioli tijdens het koken niet openbarsten.

Met een ravioliroller: Leg de pastavellen, liefst van dezelfde grootte, plat op een houten plank en bedenk één van de vellen met de vulling. Let erop dat de laag vulling niet te dik wordt, ongeveer 3 mm, anders zullen je ravioli kussentjes kapot gaan tijdens het rollen of koken. 
Dek af met een tweede strook pastadeeg en rol je met de pasta roller voorzichtig over je gevulde ravioli. Snij de vierkantjes met radeerwieltje van elkaar. Leg bakpapier op een dienblad en bestrooi dun met bloem. Leg hierop de ravioli tot gebruik. Ik doe dit omdat anders de ravioli vast gaat plakken aan het bakpapier. 

DE BEREIDING:

Verse ravioli heeft bij het serveren niet veel toevoegingen nodig. Kies bij voorkeur alleen voor gesmolten boter met salie of een lichte tomatensaus. Dan je zit altijd goed.

Kook de ravioli in een grote pan met licht gezouten water in circa 4 minuten gaar.
Zet een (wok)pan klaar met een flinke kluit goede boter en wat fijn gesneden sali. Schep de beetgare ravioli rechtstreeks in de pan zodat er wat kookwater meekomt en warm nu even goed door. De boter gaat smelten en door het kookvocht krijg je een heerlijke licht gebonden botersaus. Breng alles op smaak met zwarte peper. Serveer met geraspte parmezaan en maanzaad.

Tip: Duw de ravioli af en toe met een houten lepel onder het kookwater zodat ook de dikkere randen mooi meegaren.

Buon appetito.

Mamma mia...che pasta gustosa!

Wat heb ik de afgelopen jaren veel geleerd over de Italiaanse keuken en haar tradities. Hoe maak je nou de lekkerste pasta, en even zo belangrijk, de lekkerste saus. De Italiaanse keuken telt heel veel soorten en vormen van pasta. En ze mogen dan wel allemaal ongeveer dezelfde smaak hebben, toch past de ene vorm beter bij een bepaalde saus dan een andere. Dat was voor mij wel even een ontdekkingstocht. Voor iedere saus is er de ideale pasta. En natuurlijk moet iedere pasta altijd 'al dente' gekookt worden. Kwestie van traditie. Of zo als ze hier liever zeggen: "Come faceva sempre mia mamma."

Mamma Mia!

Zoveel soorten

Pastasoorten zoals spaghetti, macaroni, penne of farfalle kent bijna iedereen. Maar er bestaan nog veel meer pastasoorten. In totaal bijna 300 verschillende! Ik zag door de bomen het bos niet meer. Dan stond ik voor het schap in de supermarkt, zoveel soorten en dan wist ik even niet welke ik moest kiezen. Maar met de kennis van mijn buurvrouwen en een paar goede Italiaanse vriendinnen weet ik nu veel meer over de pasta en hoe deze gemaakt en gegeten moet worden. 

Een Italiaans gezegde luidt: la pasta non aspetta, oftewel: de pasta wacht niet. Zodra de pasta perfect 'al dente' is, moet deze direct worden opgediend. Voor het eten van de perfecte pasta slaat men in Italië dan ook elke beleefdheidsvorm in de wind. Zodra er een bord pasta op tafel wordt gezet, begint degene die er het dichtst bij zit er van te eten. Op de rest van het tafelgezelschap hoef je dus niet te wachten. Dat zou een belediging zijn voor de kok… en voor de pasta!

Maar hoe weet je nu wanneer de pasta perfect 'al dente' is? Hoe kun je zonder de kunst af te hebben gekeken van een Italiaanse Nonna écht lekkere pasta koken. Een pasta die niet te hard is en zeker niet aan elkaar plakt omdat deze te lang heeft gekookt. Als je de volgende regels in acht neemt kan het eigenlijk niet misgaan en tover je in een handomdraai een heerlijke, beetgare pasta op tafel.

Het begint met het kiezen van de juiste pastasoort. Allereerst is de vorm van belang. Wil je een dikke saus bij de pasta maken, kies dan voor korte pasta (zoals penne). Maak je een dunnere saus, neem dan spaghetti of tagliatelle. Zo kan de saus zich beter aan het oppervlak van de pasta hechten. Dit komt de smaak van zowel de pasta als de saus ten goede. Vandaar ook dat klassieke Italiaanse gerechten altijd gemaakt worden met één soort pasta.

Ik zal geen reclame maken voor een bepaald merk gedroogde pasta. Er zullen ongetwijfeld goede en minder goede merken zijn. Maar verse pasta is het allerbeste en heeft mijn voorkeur. Je proeft het verschil. Heb je nog nooit verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik. Ook verschillende supermarkten verkopen verse pasta’s die je de koelkast kunt bewaren. Beter dan gedroogde, maar het kan nog beter.

        

Nadat de pasta gemaakt of gekocht is, begint het echte werk: het koken van de pasta. Er zijn heel veel verschillende manieren en wijsheden in omloop. Ook aan mijn fornuis leidt dat af en toe tot hevige discussies met Jolein of Bram. Want moet er nu wel of geen olijfolie in het kookwater van de pasta? En hoeveel water gebruik je precies? Spoel je de pasta na het koken altijd af met koud water of is dat 'non fatto'?

Om te beginnen gebruik je altijd veel water om pasta te koken. Per 100 gram pasta breng je minstens 1 liter water aan de kook, zeker als je lange pasta als spaghetti of tagliatelle maakt. Deze soorten kleven namelijk wat sneller aan elkaar, vandaar de ruimere hoeveelheid water. Ook gebruik je aardig wat zout bij het koken van de pasta, ongeveer een theelepel per liter water.

Moet er olijfolie in het kookwater van de pasta? Geloof me, dat is echt nergens voor nodig. De pasta gaat er in elk geval niet minder van aan elkaar plakken. Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, is het enige dat je moet doen de pasta in het begin goed omroeren. Ook het afspoelen van de pasta met koud water is dus niet nodig.

Als de pasta dan eenmaal in een grote pan met veel kokend water en zout zit, is het opletten geblazen. Het verschil tussen een lekkere, beetgare pasta en een kleffe hap zit soms al in een paar seconden. Begin daarom op tijd met proeven. Je moet de pasta uit de pan halen als deze nog net niet helemaal gaar is.

Wanneer je de pasta voor het opdienen vermengt met de saus (hetgeen in Italië eigenlijk niet meer dan normaal is), moet je de pasta zelfs nog iets korter koken. De pasta gaart namelijk nog even door als je deze mengt met warme saus. Het koken van de pasta zal dus hooguit enkele minuten in beslag nemen. Zelfgemaakte pasta is soms zelfs al na een minuutje in kokend water klaar om op te dienen.

Zet sowieso een vergiet klaar in de gootsteen, zodat je de pasta zo snel mogelijk af kunt gieten. Neem vóór het afgieten van de pasta een kopje van het kookvocht uit de pan en houd dit apart. Vaak is het nodig om nog wat van dit kookvocht tijdens het mengen van de pasta en de saus toe te voegen. De pasta blijft namelijk nog even vocht opnemen en het gevaar is anders dat je saus een dikke, klonterige massa wordt. Vooral bij roomsauzen is dit risico vrij groot. Neem dus het zekere voor het onzekere en houd altijd wat van het kookvocht apart.

Ik had al gezegd dat de Italianen de pasta mengen met de saus voor ze deze opdienen. Wil je de pasta en de saus toch apart op tafel zetten, spoel de pasta dan zoals gezegd niet af met koud water, maar meng er een beetje boter of olijfolie doorheen. Zelfs als je een pasta-salade wilt maken, met afgekoelde pasta, is het beter om de pasta niet af te spoelen met koud water. De enige juiste manier om de pasta af te laten koelen is door de pasta samen met een beetje olijfolie in een glazen schaal continu te roeren. Door deze beweging kan de pasta niet aan elkaar gaan plakken en koelt hij bovendien veel sneller af.

Nu de pasta gekookt is en op tafel staat, rest er niets anders dan direct aan te vallen. Immers: la pasta non aspetta!

Toch moet mij nog een aantal zaken van het hart. Er bestaan namelijk heel wat hardnekkige misverstanden over pasta. Ten eerste: pasta eet je nooit met een lepel maar met een vork. Vraag zeker nooit om een lepel bij spaghetti, die wordt alleen aan heel kleine kinderen gegeven… Neem een paar slierten spaghetti, draai ze met je vork tegen de rand van het (liefst diepe) bord en slurp ze elegant naar binnen. Oefening baart kunst.

Verder wordt pasta doorgaans als eerste gang gegeten, de zogenaamde primo. Deze primo bestaat uit pasta, risotto, soep of gnocchi. Bij deze gerechten eet men meestal wel een simpele saus, maar nooit hele stukken vis of vlees. Die volgen, samen met wat groente, als secondo (tweede gang). Pasta is dus eigenlijk een voorgerecht en wordt dus zelden als volledige maaltijd gebruikt. 

Met al deze richtlijnen wordt het koken (en eten) van pasta een klein ritueel, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede. 

Bij zo'n mooi pasta verhaal hoort natuurlijk een lekker pasta recept. Deze week heb ik voor jullie een pasta "Arrabbiata".

Arrabbiata of sugo all'arrabbiata

Arrabbiata betekent letterlijk 'boos'. De naam komt waarschijnlijk omdat de saus nogal pittig is. Hoe pittig de saus daadwerkelijk wordt is echter afhankelijk van de kok.

Recept: Pasta all'Arrabbiata

Ingrediënten (voor vier personen): 

350 gram spaghetti 

120 gram guanciale in blokjes*

1 rode Spaanse peper, schoongemaakt en fijngesneden

100 ml witte wijn

1 ui, gesnipperd 

2 tenen knoflook, fijngesneden 

400 gram gepelde tomaten uit blik 

75 gram pecorino, geraspt 

extra vergine olijfolie 

zout en peper

* Guanciale is gedroogde varkenswang, verkrijgbaar bij de slager of delicatessenzaak. Guanciale vind ik heel smaakvol. Kun je dit niet vinden, dan is pancetta ook goed te gebruiken.

Bereiding:

Verhit een koekenpan en bak de guanciale of pancetta tot deze goudbruin en bijna krokant is. Voeg de Spaanse peper toe en bak nog circa twee minuten. Blus af met de witte wijn. Als het vocht grotendeels verdampt is, schep je alles uit de koekenpan.

Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook circa acht minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de gepelde tomaten toe en verwarm nog circa twintig minuten.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de spaghetti beetgaar.

Voeg de guanciale of pancetta toe aan de tomatensaus en breng op smaak met een deel van de pecorino en eventueel nog wat peper. Roer de spaghetti door de saus en serveer met de rest van de pecorino.

Buon appetito!