Rossini, Verdi e .... Bianchello

In de wijngaard 

Una serata particolare nella vigna. Een hele bijzondere avond in de wijngaard. Geweldig. Een sfeervolle beleving. Onder het genot van een goed glas wijn, luisteren naar mooie muziek onder de wolkeloze sterrenhemel. Onze huisleverancier Guerierri, had zijn klanten uitgenodigd op zijn wijnboerderij om samen te genieten van een bijzonder optreden van een groep jonge opera zangers en zangeressen. Alles klopte: een heerlijke avond, een mooie omgeving en sfeervolle ambiance, geweldige muzikanten en heerlijke wijn. Onvergetelijk. 

Wijn en prosecco

En Luca Guerrieri had behoorlijk uitgepakt. Hij had ruim 200 mensen uitgenodigd om naar zijn azienda agricola te komen. Hij presenteerde zijn nieuwste wijnen en prosecco's en serveerde heerlijk brood met smaakvolle olijfolie. Allemaal gemaakt op zijn boerderij. Na de welkomst-prosecco zong een groep van veertien jonge Amerikaanse conservatorium studenten prachtige aria's van Verdi, Puccini en Rossini. Take my breath away. 

Wijnboerderij

Guerrieri  (sinds 1800!) is helemaal geen grote wijnboerderij, maar wel met een lange traditie. Il capo heeft wel degelijk verstand van wijn maken. Hij is in staat om van redelijke gangbare druiven een uitstekende en bijzondere wijn te maken. Sinds 2016 hebben wij de Guerierri wijnen als huiswijn en serveren deze bij de lunch en het diner. En we krijgen eigenlijk alleen maar positieve reacties. De witte Bianchello Metauro en de rode Sangiovese worden goed gewaardeerd door onze gasten en passen prima bij mijn gerechten.

Italiaanse klassieker

En voor zo'n speciale avond wil ik ook een hele speciaal gerecht presenteren. Ik ga vanavond iets échts bijzonders op tafel zetten. Een gerecht dat is klaargemaakt met goede wijn. Zo kun je alvast een beetje in de stemming te komen. Ik heb gekozen voor een echte Italiaanse klassieker. "Saltimbocca" (Nederlands: 'spring in de mond'). Een specialiteit uit de rijke Italiaanse keuken. Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees, bedekt met plakjes rauwe ham (prosciutto crudo) en salie en - na gesmoord - dat alles in witte wijn. 

Venetië 

Dit is het enige hoofdgerecht in Italië waar officieel de ingrediënten zijn is vastgesteld. In 1962 heeft een jury van koks in Venetië het gerecht vastgesteld en goedgekeurd.
We drinken er een fles witte wijn bij, natuurlijk de Bianchello van Guerierri, en samen genieten we van dit populaire gerecht. Daarna maken we ons op voor una notte all'opera. Buon divertimento.

Recept: Saltimbocca alla Romana

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kalf-schnitzels of kalf-oesters
8 plakken parmaham
24 blaadjes salie
150 ml witte wijn
boter



Voorbereiding:
Het is handig om de kalfschnitzels ruim voordat je ze gaat bakken alvast in de ham in te pakken en even weg te zetten in de koelkast. De ham kan op deze manier een beetje aan het vlees “plakken”. Uiteindelijk bakt dat een stuk fijner.
Leg twee plakken ham met een kleine overlap naast elkaar op een plank of bord. Leg de schnitzel erop. Leg er 3 blaadjes salie op. De salie maakt dit gerecht, dus ik gebruik liever iets meer salie dan minder. Vouw de ham om de schnitzel heen en druk het een beetje aan. Herhaal dit voor de andere schnitzels. Leg ze vervolgens op een bord in de koelkast. Haal ze daar een 20 minuten voordat je ze gaat bakken weer uit.

Bakken:
Smelt boter in een koekenpan en leg de vleespakketjes in de pan. Leg eerst de kant met de salie naar beneden, dan kan de smaak van de salie zich met de boter mengen. Draai de schnitzel na 2 minuten om. Bak de andere kant ook nog 2 minuten. Ik moet toegeven dat ik nooit op de tijd let maar kijk naar wat er in de pan gebeurt en ze omdraai ‘als het goed voelt’. 
Haal de schnitzels uit de pan als ze klaar zijn een leg ze op de voorverwarmd bord. Dek ze daarna af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

De saus:
Giet een scheut witte wijn in de pan. Doe twee klontjes boter in de pan. Roer de aanbaksels los en laat de saus indikken tot…ja, tot hoe dik eigenlijk? Licht stroperig? Net niet meer zo vloeibaar als jus? In ieder geval op hoog vuur en even flink laten indikken. Schep de saus over de Saltimbocca en opdienen maar.

Buon apetitto.