La pasta non aspetta

Een Italiaans gezegde luidt: la pasta non aspetta, oftewel: de pasta wacht niet. Zodra de pasta perfect 'al dente' is, moet hij worden opgediend. Voor het eten van de perfecte pasta slaat men in Italië dan ook elke beleefdheidsvorm in de wind: zodra je een bord pasta onder je neus krijgt geschoven, begin je te eten. Op de rest van het gezelschap hoef je dus niet te wachten, dat zou een belediging zijn voor de kok… en voor de pasta!

Maar hoe weet je nu wanneer de pasta perfect 'al dente' is? Hoe kun je zonder de kunst af te hebben gekeken van een Italiaanse Nonna écht lekkere pasta koken. Een pasta die niet te hard is en zeker niet aan elkaar plakt omdat hij te lang heeft gekookt. Als je de volgende regels in acht neemt kan het eigenlijk niet misgaan en tover je in een handomdraai een heerlijke, beetgare pasta op tafel!

Het begint met het kiezen van de juiste pastasoort. Allereerst is de vorm van belang: wil je een dikke saus bij de pasta maken, kies dan voor korte pasta (zoals penne). Maak je een dunnere saus, neem dan spaghetti of tagliatelle. Zo kan de saus zich beter aan het oppervlak van de pasta hechten, hetgeen de smaak van zowel de pasta als de saus ten goede komt. Vandaar ook dat klassieke Italiaanse gerechten altijd gemaakt worden met één soort pasta.

 Ik zal geen reclame maken voor een bepaald merk gedroogde pasta. Er zullen ongetwijfeld goede en minder goede merken zijn. Maar verse pasta is het allerbeste en heeft mijn voorkeur. Je proeft het verschil. Heb je nog nooit verse pasta gemaakt, kijk dan hier voor het basisrecept voor vers gemaakte pasta zoals ik deze altijd gebruik. Ook verschillende supermarkten verkopen verse pasta’s die je de koelkast kunt bewaren. Beter dan gedroogde, maar het kan nog beter.

Nadat de pasta gemaakt of gekocht is, komt het echte werk in zicht: het koken van de pasta. Er zijn heel veel verschillende manieren en wijsheden in omloop. Ook aan mijn fornuis leidt dat af en toe tot hevige discussies met Jolein of Bram. Want moet er nu wel of geen olijfolie in het kookwater van de pasta? En hoeveel water gebruik je precies? Spoel je de pasta na het koken altijd af met koud water of is dat een doodzonde?

Om te beginnen gebruik je altijd veel water om pasta te koken. Per 100 gram pasta breng je minstens 1 liter water aan de kook, zeker als je lange pasta als spaghetti of tagliatelle maakt. Deze soorten kleven namelijk wat sneller aan elkaar, vandaar de ruimere hoeveelheid water. Ook gebruik je aardig wat zout bij het koken van de pasta, ongeveer een theelepel per liter water.

Moet er olijfolie in het kookwater van de pasta? Geloof me, dat is echt nergens voor nodig. De pasta gaat er in elk geval niet minder van aan elkaar plakken. Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, is het enige dat je moet doen de pasta in het begin goed omroeren. Ook het afspoelen van de pasta met koud water is dus niet nodig.

Als de pasta dan eenmaal in een grote pan met veel kokend water en zout zit, is het opletten geblazen. Het verschil tussen een lekkere, beetgare pasta en een kleffe hap zit soms al in een paar seconden. Begin daarom op tijd met proeven. Je moet de pasta uit de pan halen als deze nog net niet helemaal gaar is.

Wanneer je de pasta voor het opdienen vermengt met de saus (hetgeen in Italië eigenlijk niet meer dan normaal is), moet je de pasta zelfs nog iets korter koken. De pasta gaart namelijk nog even door als je deze mengt met warme saus. Het koken van de pasta zal dus hooguit enkele minuten in beslag nemen. Zelfgemaakte pasta is soms zelfs al na een minuutje in kokend water klaar om op te dienen!

Zet sowieso een vergiet klaar in de gootsteen, zodat je de pasta zo snel mogelijk af kunt gieten. Neem vóór het afgieten van de pasta een kopje van het kookvocht uit de pan en houd dit apart. Vaak is het namelijk nodig om nog wat van dit kookvocht tijdens het mengen van de pasta en de saus toe te voegen. De pasta blijft namelijk nog even vocht opnemen en het gevaar is anders dat je saus een dikke, klonterige massa wordt. Vooral bij roomsauzen is dit risico vrij groot. Neem dus het zekere voor het onzekere en houd altijd wat van het kookvocht apart.

Ik had al gezegd dat de Italianen de pasta mengen met de saus voor ze deze opdienen. Wil je de pasta en de saus toch apart op tafel zetten, spoel de pasta dan zoals gezegd niet af met koud water, maar meng er een beetje boter of olijfolie doorheen. Zelfs als je een pasta-salade wilt maken, met afgekoelde pasta, is het beter om de pasta niet af te spoelen met koud water. De enige juiste manier voor Italianen om de pasta af te laten koelen is de pasta samen met een beetje olijfolie in een glazen schaal continu door te roeren. Door deze beweging kan de pasta niet aan elkaar gaan plakken en koelt hij bovendien veel sneller af.

Nu de pasta gekookt is en op tafel staat, rest er niets anders dan direct aan te vallen. Immers: la pasta non aspetta!

Toch moet mij nog een aantal zaken van het hart. In Nederland bestaan er namelijk heel wat hardnekkige misverstanden over pasta. Ten eerste: pasta eet je nooit met een lepel maar met een vork. Vraag zeker nooit om een lepel bij spaghetti, die wordt alleen aan heel kleine kinderen gegeven… Neem een paar slierten spaghetti, draai ze met je vork tegen de rand van het (liefst diepe) bord en slurp ze elegant naar binnen. Oefening baart kunst!




Verder eten de Italianen pasta als eerste gang, de zogenaamde primo. Deze primo bestaat uit pasta, risotto, soep of gnocchi. Bij deze gerechten eet men meestal wel een simpele saus, maar nooit hele stukken vis of vlees. Die volgen, samen met wat groente, als secondo (tweede gang). Pasta als volledige maaltijd, zoals wij deze meestal eten, kennen ze in Italië dus eigenlijk niet. Bij de meeste pasta’s mag er een schaaltje met geraspte (Parmezaanse) kaas op tafel, maar over een pasta met vis mag je absoluut geen kaas strooien – dat wordt door de kok opgevat als een zeer zware belediging!

Met al deze richtlijnen wordt het koken (en eten) van pasta een klein ritueel, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede. 
Bij zo'n mooi pasta verhaal hoort natuurlijk een lekker pasta recept. Deze week heb ik voor jullie een pasta "Arrabbiata".

Arrabbiata of sugo all'arrabbiata

Arrabbiata betekent letterlijk 'boos'. De naam komt waarschijnlijk omdat de saus nogal pittig is. Hoe pittig de saus daadwerkelijk wordt is echter afhankelijk van de kok.

Recept: Pasta all'Arrabbiata

Ingrediënten (voor vier personen): 
350 gram spaghetti 
120 gram guanciale in blokjes*
1 rode Spaanse peper, schoongemaakt en fijngesneden
100 ml witte wijn
1 ui, gesnipperd 
2 tenen knoflook, fijngesneden 
400 gram gepelde tomaten uit blik 
75 gram pecorino, geraspt 
extra vergine olijfolie 
zout en peper

* Guanciale is gedroogde varkenswang, verkrijgbaar bij de slager of delicatessenzaak. Guanciale vind ik heel smaakvol. Kun je dit niet vinden, dan is pancetta ook goed te gebruiken.



Bereiding:
Verhit een koekenpan en bak de guanciale of pancetta tot deze goudbruin en bijna krokant is. Voeg de Spaanse peper toe en bak nog circa twee minuten. Blus af met de witte wijn. Als het vocht grotendeels verdampt is, schep je alles uit de koekenpan.

Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook circa acht minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de gepelde tomaten toe en verwarm nog circa twintig minuten.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de spaghetti beetgaar.

Voeg de guanciale of pancetta toe aan de tomatensaus en breng op smaak met een deel van de pecorino en eventueel nog wat peper. Roer de spaghetti door de saus en serveer met de rest van de pecorino.

Buon appetito!